Начните с приготовления ганаша, так как ему требуется 3-4 часа на застывание
Сливочный ганаш на белом шоколаде
Ингредиенты:
110 гр. белого шоколада Callebaut или другого на ваш выбор
75 мл. + 115 мл. сливок не меньше 33%
семена 1/4 стручка ванили или 0,5 ч.л. ванильного экстракта
Способ приготовления:
Крем нужно приготовить минимум за 3 часа до использования. Довести до кипения 75 мл. сливок с семенами ванили (если используете ванильный экстракт, добавьте его в конце в холодную смесь, так как он потеряет свой аромат при нагревании). Сливки не кипятите, а только доведите до закипания (над поверхностью пойдет пар, начнут появляться первые признаки кипения) и сразу снимите.
В горячие сливки всыпьте шоколад, тщательно размешайте спатулой до растворения шоколада и влейте в смесь оставшиеся 115 мл. холодных сливок. Перемешайте, добавьте ванильный экстракт (если используете ваниль, пропустите ванильный экстракт), накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема, и отправьте в холодильник минимум на 3 часа, чтобы сливки хорошо охладились и стабилизировались. Можно сделать этот крем накануне, оставить в холодильнике на ночь и взбить непосредственно перед нанесением.
Перед подачей взбить на средней скорости миксера, тщательно перемешивая лопаткой и снимая крем со стенок. Готовый крем должен загустеть и хорошо держать форму. Как только появится плотный устойчивый рельеф от венчиков (это займет не более минуты, примерно 40-50 секунд), крем готов. Не перевзбейте, т.к. перевзбитый крем уже нельзя будет исправить (у перевзбитого крема сливки взобьются и начнут превращаться в масло, которое будет "отсекаться", и крем начнет "рябить", т.е. текстура будет не гладкая, а как бы мелкими комочками).
Капкейки
Ингредиенты (6 стандартных капкейков):
95 гр. сахара
41 гр. цельнозерновой муки
30 гр. оливкового масла extra virgin
12 гр. кокосовой стружки
30 гр. орехов
100 гр. натертой моркови
17 гр. пшеничной муки
6 гр. разрыхлителя
3,5-4 гр. (примерно одна чайная ложка с верхом) смеси пряничных специй
60 гр. яиц (1 среднее яйцо + 1 желток или одно большое яйцо С0)
Способ приготовления:
Подготовить все ингредиенты: почистить и натереть морковь, поджарить до золотистого цвета и размолоть орехи. Отлично подойдет смесь орехов: грецкие или пекан, фундук и миндаль или кешью, но если нет смеси, можно использовать и какой-то один вид. Самый сильный аромат будут иметь грецкие, пекан или фундук. Запеките их в духовке до золотистого цвета и некрупно нарубите, чтобы сохранить текстуру. К орехам отмерить кокосовую стружку (если вы не любите кокос в выпечке, пропустите этот ингредиент) и натертую морковь. В отдельной чашке смешать сухие ингредиенты: муку пшеничную, муку цельнозерновую, разрыхлитель и специи. Пряничные специи можно приготовить самим или купить уже готовую смесь.Очень вкусный аромат дает следующее сочетание: имбирь 2 части, корица 3 части, гвоздика 1 часть, анис 1 часть, кардамон 0,3 части. В идеале размолоть специи самим - так аромат будет интенсивнее, но можно купить и уже размолотые. Смешайте эту смесь сразу в двойном объеме и сохраните остаток в баночке - в любой момент ее можно использовать для яблочных или тыквенных пирогов, пряников и рождественских кексов. Просеять смесь дважды, чтобы убрать крупные частички специй и насытить муку кислородом. Чем лучше мы просеем смесь, тем более воздушной и легкой будет структура теста. Предварительно разогреть духовку до 180 градусов.
В большой чашке взбить яйца + сахар до пышной белой пены и растворения сахара, это займет 4-5 минут. Чем свежее будут яйца и чем тщательнее мы будем взбивать, тем более воздушной будет структура теста. К взбитой смеси яиц и сахара добавить оливковое масло и взбить еще 2 минуты. Смесь немного уменьшится в объеме, но останется воздушной.
В эту же чашку всыпать сразу всю смесь муки с пряностями, морковь, орехи и кокос, тщательно перемешать силиконовой лопаткой, наполнить бумажные формы на 2/3 по формочкам, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать при 180 гр. около 13 минут, до сухой зубочистки и золотистой корочки на верхушке. Очень удобно использовать яркие бумажные формочки, которые стоят без поддержки.
Пока капкейки остывают, приготовим начинку.
Апельсиновый курд
Ингредиенты:
50 гр. свежевыжатого апельсинового сока (примерно 1 небольшой апельсин или 1 крупный мандарин);
цедра одного апельсина/мандарина;
30 гр. сахара;
16 гр. сливочного масла;
желтки 70 гр.
Способ приготовления:
Тщательно вымойте апельсин с мылом и содой. Снимите теркой тонкий верхний слой цедры (только оранжевую часть) и выжмите сок. В жаропрочной миске смешайте все ингредиенты лопаткой и поставьте на средний огонь. Варите на среднем огне несколько минут, постоянно помешивая, пока смесь не начнет закипать и густеть. Как только смесь закипит, снимите с огня и процедите курд в чистую миску, чтобы удалить цедру, накройте пищевой пленкой в касание (чтобы пленка касалась поверхности курда, и он не заветривался). Уберите в холодильник, курд еще немного загустеет. Готовый курд может храниться в холодильнике около 10 дней. Используйте его как начинку для капкейков, тортов, поливайте панкейки или блинчики.
Сборка капкейков
Вырежьте сердцевинки капкейков специальным плунжером и начините их апельсиновым курдом. Кроме курда можно использовать любую начинку на ваш выбор: апельсиновый конфитюр, карамель, пралине, любой джем на ваш вкус или оставить вовсе без начинки.
По желанию окрасьте крем красителем AmeriColor (на фото использован оттенок Dusty Rose, также красивые оттенки дают цвета Soft Pink, Regal Purple, Mauve - достаточно буквально одной капли красителя для создания нежного цвета).
Сверху выложите шапочки, используя одноразовый мешок и любую насадку, которая вам нравится. Мы использовали самые знаменитые насадки вилтон - 2D (шапочка с розовым декоративным сахаром и шапочки-"гортензии"). Вторая самая популярная насадка - 1М, ее мы использовали для украшения капкейка с посыпкой серебряными бусинками.
Упакуйте капкейки в красивую подарочную коробочку, и можно отправляться на праздник!
Рецепт разработан специально для наших друзей https://bakemeshop.ru/ - Магазин для кондитера
