Что вреднее: подсолнечное или сливочное масло? Как выбрать для десертов

Вы когда-нибудь стояли перед полкой с маслом и думали: подсолнечное или сливочное? В десертах - пирогах, печенье, маффинах - выбор влияет не только на вкус, но и на то, что происходит в вашем организме. Многие думают, что сливочное - это «натурально», а подсолнечное - «здоровое». Но правда сложнее.

Что на самом деле в масле?

Сливочное масло - это почти 80% жира из коровьего молока. В нем много насыщенных жиров - около 60%. Они повышают уровень «плохого» холестерина (ЛПНП), и это факт, подтвержденный ВОЗ и Американской кардиологической ассоциацией. Но в нем же есть витамин А, D, Е и натуральный холестерин, который сам по себе не вреден - вреден только его избыток в сочетании с сахаром и трансжирными кислотами.

Подсолнечное масло - это растительный жир. В нем почти нет насыщенных жиров, зато много омега-6. Это не плохо само по себе. Проблема в том, что мы едим его в огромных количествах - в чипсах, фастфуде, готовых соусах. И когда вы добавляете его в десерт, вы уже получаете избыток омега-6. А это провоцирует воспаление в организме. Исследование из Journal of the American College of Cardiology показало: при избытке омега-6 и недостатке омега-3 риск сердечно-сосудистых заболеваний растет на 27%.

Как масло влияет на вкус и текстуру десертов?

Сливочное масло - это про аромат. Оно тает на языке, дает нежную крошку в печенье, делает бисквиты воздушными. Когда вы печете творожную запеканку или пирог с кремом, сливочное масло - это то, что делает вкус «домашним». Оно не просто жир - это ароматическая основа.

Подсолнечное масло не пахнет. Оно не дает той глубины вкуса. Вместо этого оно делает тесто более влажным, но плотным. Вы можете испечь торт с подсолнечным маслом - он не будет сухим, но будет напоминать бисквит из пакета. Никакой нежности, никакой крошки. Только жирность.

Вот почему в традиционных русских рецептах - пирожках, блинчиках, куличах - всегда сливочное масло. Оно не просто заменяет жир. Оно создает ощущение праздника.

Когда подсолнечное масло - лучший выбор?

Если вы диабетик, следите за весом или не переносите лактозу - подсолнечное масло может быть безопаснее. Оно не содержит холестерина и лактозы. Но только если вы используете нерафинированное масло первого отжима. Оно содержит антиоксиданты и витамин Е, которые защищают клетки.

Вот когда оно работает:

• Во влажных десертах: брауни, творожные пироги, кексы с фруктами
• Если вы хотите снизить количество насыщенных жиров в рационе
• Для людей с аллергией на молочные продукты

Но не используйте его для взбивания кремов или приготовления слоеного теста. Оно просто не справится. Тесто не поднимется, крем не застынет, а десерт будет плоским и безвкусным.

Когда сливочное масло - ваш друг?

Сливочное масло - это выбор, если вы хотите:

• Печь по классическим рецептам
• Получить настоящую крошку в печенье
• Сделать крем, который не растекается
• Добавить аромат, который не заменить ни одним растительным маслом

Но важно: берите масло с содержанием жира не ниже 82%. Дешевое «масло с растительными добавками» - это не масло. Это жировая смесь, которая содержит трансжиры. Их вред в 10 раз выше, чем у насыщенных жиров. Проверяйте состав: если в списке есть «растительные жиры», «пальмовое масло» или «гидрогенизированные масла» - положите его обратно на полку.

Что делать, если вы не хотите выбирать?

Вы можете использовать оба. Например, в творожном пироге - 70% сливочного масла и 30% нерафинированного подсолнечного. Так вы получите вкус, аромат и немного меньше насыщенных жиров. Или в печенье: замените половину масла на яблочное пюре - это снижает жирность на 30%, а вкус не портится.

Еще один вариант - кокосовое масло. Оно твердое при комнатной температуре, как сливочное, но растительное. В нем больше насыщенных жиров, чем в сливочном, но они - среднечains, которые организм усваивает иначе. Используйте его в пропорции 1:1 вместо сливочного. Печенье получится с легким кокосовым ароматом - и это не всегда плохо.

Сколько масла вообще можно есть в десертах?

Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более 10% калорий в день получать из насыщенных жиров. Для среднего взрослого - это около 20 граммов в день. Одна столовая ложка сливочного масла - это 14 граммов насыщенных жиров. То есть, если вы съедаете два печенья с маслом, вы уже близко к лимиту.

Подсолнечное масло - не спасение. Две столовые ложки - это уже 28 граммов жира. И если вы не считаете калории, то легко переборщите. Десерты - это не основной источник жира. Это угощение. И угощение должно быть вкусным, а не «здоровым».

Как выбрать масло на практике?

Вот простое правило:

1. Для слоеного теста, кремов, пирожных - только сливочное масло (82% жира, без растительных добавок)
2. Для влажных брауни, кексов, маффинов - можно нерафинированное подсолнечное масло (первого отжима)
3. Никогда не используйте маргарин, «спреды» и «масла для выпечки» - в них трансжиры
4. Храните сливочное масло в холодильнике, подсолнечное - в темном месте, не на солнце
5. Покупайте масло в небольших упаковках - оно не хранится долго

Если вы не уверены - выбирайте сливочное. Оно проверено временем. Подсолнечное - это компромисс. Оно не делает десерты лучше. Оно делает их «менее вредными» - но только если вы не переборщите.

Итог: что вреднее?

Сливочное масло не вреднее - оно просто другое. Оно содержит насыщенные жиры, но в нем нет трансжиров и добавок. Подсолнечное масло не полезнее - оно содержит омега-6, который в избытке вредит. Вред - не в масле. Вред - в количестве и в том, как вы его используете.

Если вы печете редко - берите сливочное. Если вы едите десерты каждый день - сократите количество масла вдвое и замените часть на фрукты. И не думайте, что «растительное» = «здоровое». Это маркетинг. На самом деле, лучшее масло - то, которое вы используете умеренно и осознанно.