Какой ингредиент чаще всего используется в выпечке и почему он незаменим

Если вы откроете любую книгу по выпечке - от простого бисквита до сложного штруделя - вы найдете его в каждом рецепте. Он есть в хлебе, пирогах, печенье, маффинах, пончиках. Без него ни один пирог не поднимется, ни один корж не станет мягким, ни одна корочка не хрустнет. Этот ингредиент - мука.

Почему именно мука?

Мука - это основа всей выпечки. Не потому что она самая вкусная, а потому что она делает возможным всё остальное. Когда вы смешиваете муку с водой, яйцами или молоком, белки в ней - глютенин и глиадин - начинают соединяться. Они образуют сетку, которая ловит воздух, который вы вбиваете в тесто при замесе или при помощи дрожжей. Эта сетка - это то, что держит форму пирога, когда он пекётся. Без неё тесто превратилось бы в жидкую лепёшку.

В России чаще всего используют пшеничную муку. Она подходит для большинства рецептов: от блинов до кексов. В других странах могут использовать ржаную, рисовую или овсяную муку, но пшеничная остаётся стандартом. Почему? Потому что она даёт баланс между эластичностью и хрупкостью. Вы можете сделать из неё и тонкое тесто для вареников, и плотное для хлеба.

Не все муки одинаковы

Вы, наверное, замечали: в магазине мука бывает разной - «высший сорт», «первый сорт», «второй сорт». Это не просто маркировка. Это разный уровень помола и содержания отрубей.

• Высший сорт - самая белая, самая тонкая. В ней почти нет отрубей и зародышей. Идеальна для тортов, пирожных, бисквитов. Даёт нежную текстуру.
• Первый сорт - чуть темнее, немного грубее. Подходит для булочек, кексов, пирогов с начинкой. Часто используется в домашней выпечке - и не зря. Она держит форму, но не делает тесто жёстким.
• Второй сорт - с отрубями, зерновой вкус. Используется для ржаного хлеба, овсяных печеньев, грубых кексов. Не подходит для воздушных десертов.

Если вы хотите, чтобы ваш торт был воздушным, как облако - берите муку высшего сорта. Если вы делаете хлеб с корочкой и плотной структурой - подойдёт и первый сорт. А если вы хотите добавить в выпечку клетчатку и вкус - попробуйте смешать половину муки высшего сорта с половиной второго.

Что ещё входит в «часто используемые» ингредиенты?

Мука - главный, но не единственный. За ней идут сахар, яйца, масло и дрожжи. Они важны, но не заменяют муку.

• Сахар - даёт сладость, но ещё и помогает корочке подрумяниться. Без него пирог будет бледным и безвкусным, но он не держит форму.
• Яйца - связывают ингредиенты, делают тесто пышным, добавляют влагу. Без них выпечка станет сухой, но мука всё равно останется основой.
• Масло или маргарин - придают нежность, но если их не хватает, тесто может быть суховатым. Мука всё равно будет держать структуру.
• Дрожжи - заставляют тесто подниматься. Но без муки дрожжи просто плавали бы в воде. Они нужны, чтобы работать с глютеном.

Представьте: вы берёте стакан дрожжей, чайную ложку сахара, яйцо и масло - и смешиваете всё это. Что получится? Жидкая масса. Но как только вы добавите муку - всё меняется. Она превращает хаос в тесто. Это её сила.

Как выбрать муку для своего рецепта?

Вот простое правило: смотрите на текстуру, которую хотите получить.

• Хотите нежный бисквит? - мука высшего сорта. Просейте её дважды, чтобы добавить воздуха.
• Делаете пирог с творогом? - первый сорт. Он даст плотность, но не перегрузит вкус.
• Печёте овсяное печенье или грубый хлеб? - второй сорт или смесь с овсяной мукой.
• Пытаетесь сделать безглютеновую выпечку? - тогда мука вообще не подойдёт. Тут нужны рисовая, кукурузная или миндальная мука. Но это уже другая история.

Не забывайте про срок годности. Мука - не как сахар. Она может прогоркнуть, особенно если хранится в тепле. Лучше держать её в герметичной банке в прохладном месте. В Казани, где летом жарко, это особенно важно. Если мука пахнет прогорклым маслом - выбрасывайте. Даже если она не испортилась, вкус испортится.

Почему люди ошибаются с мукой?

Часто люди думают: «Я купила муку - и всё.» Но это не так. Мука впитывает влагу. Если вы берёте муку из пакета, который стоял на кухне неделю, она может быть сухой. А если вы живёте в влажном климате - она может быть чуть влажной. Это влияет на количество жидкости в рецепте.

Вот что делают опытные пекари: они не просто наливают стакан молока, как написано в рецепте. Они смотрят на тесто. Если оно слишком сухое - добавляют ложку воды. Если слишком липкое - чуть-чуть муки. Они не слепо следуют инструкциям. Они чувствуют тесто.

Именно поэтому лучшие пироги не делают по строгим рецептам. Их делают по ощущениям. А мука - это та основа, которая позволяет вам это делать.

Что происходит, если муки нет?

Представьте, что вы решили сделать торт без муки. Можно ли? Да, но это уже не торт. Это кекс из яиц и сахара с орехами - как веганский чизкейк. Он может быть вкусным, но это не выпечка в классическом смысле. Он не поднимается, не держит форму, не имеет той текстуры, которую мы ассоциируем с пирогом.

Без муки вы не получите:

• хрустящей корочки
• воздушной структуры
• способности удерживать начинку
• того самого аромата, который исходит из духовки, когда пекутся булочки

Мука - это не просто ингредиент. Это основа, на которой строится вся традиция выпечки. Даже если вы используете кокосовую муку или миндальную - вы всё равно заменяете её, а не убираете.

Какой ингредиент действительно чаще всего используется?

Сахар? Да, он почти везде. Но его можно заменить - на мёд, на сироп, на фрукты. Масло? Его можно заменить на яблочное пюре или авокадо. Дрожжи? Можно использовать разрыхлитель. Яйца? Есть веганские заменители.

Но муку? Нет. Ни один рецепт выпечки не обходится без неё. Даже в самых необычных - в китайских булочках, в польских пирогах, в татарских кыстыбый - мука есть. Всегда.

Она - как кость в теле. Не видна, но держит всё. Без неё выпечка просто не существует.