Какое масло используют кондитеры: выбираем правильно

Идеальный бисквит или рассыпчатое печенье часто начинаются с масла. И не всякое масло тут сработает, как надо — чуть ошибся с выбором, и всё, вкус или текстура уже не те. Профессиональные кондитеры к этой теме относятся почти как к алхимии.

Сливочное масло — это основа большинства классических десертов. Именно оно даёт характерный вкус, придаёт текстуру и влияет на то, как будет таять чизкейк или слоиться круассан. Но иногда встречается и маргарин. Почему? Всё просто: для промышленных масштабов важны стабильность, экономия и прогнозируемый результат.

Если хочется повторить кондитерский успех дома, начните с малого — загляните на упаковку масла и посмотрите жирность. В выпечке обычно используют сливочное масло минимум 82%, и это совсем не прихоть. Более низкая жирность даст лишнюю влагу, тесто получится «резиновым» или сыроватым.

• Масло для выпечки: зачем оно нужно
• Сливочное масло или маргарин — что предпочитают профи
• Как понять, какое масло подойдёт для торта, печенья и крема
• Жирность, свежесть и другие критерии выбора
• Влияет ли бренд масла на результат выпечки
• Трюки и лайфхаки кондитеров с маслом

Масло для выпечки: зачем оно нужно

Каждый раз, когда задумываешься о том, как получить рыхлое тесто, нежный крем или глазурь, возникает простой вопрос: а чем это обеспечивается? Ответ — в хорошем масле для выпечки. Сливочное масло даёт вкус и ту самую текстуру, без которого даже домашний кекс не будет похож на выпечку из кофейни. Фишка именно в жире, который соединяет компоненты теста, удерживает влагу и делает корочку золотистой.

В классических рецептах нередко указывают только два варианта: сливочное масло или качественный маргарин. В чём разница? Масло содержит молочный жир, который отлично работает в тесте и кремах — оно взбивается в пышную массу и удерживает воздух. Это сказывается на всём: от пористости коржа до вкуса песочного печенья.

• Массло придаёт выпечке насыщенность и аромат. Его вкус — база почти любого десерта.
• Маленькое количество масла способно превратить простое тесто в слоёное — главное взять высокожирное сливочное масло.
• Для кремов важно брать именно сливочное масло, чтобы крем держал форму и не тек.

Многие знают, что правильный выбор масла для выпечки напрямую влияет на текстуру изделий. Например, если заменить его на спред или низкожирный продукт — тесто выйдет мокрым, ломким или даже безвкусным. Только настоящее масло даёт тот результат, за которым возвращаются к проверенным рецептам.

Для сравнения, вот что чаще всего используют в разных ситуациях:

Сливочное масло или маргарин — что предпочитают профи

Если посмотреть, что выбирают настоящие кондитеры, заметишь одну закономерность: в классических десертах акцент всегда на сливочное масло. Именно оно придаёт выпечке вкус и аромат, которые сложно повторить другими жирами. Особенно важен этот выбор для слоёного теста, тартов, песочного печенья и кремов с ярким молочным вкусом. Многие рецепты из французской и итальянской кухонь сразу пишут в составе именно сливочное масло, и тут экспериментировать не советуют.

А вот маргарин всё ещё занимает заметное место у профессионалов, когда речь идёт о больших объёмах. Например, для тортов в массовом производстве или пирожных с долгим сроком годности — там, где важна экономия и стабильность результата. В торговых сетях, в школьных столовых и на фабриках часто применяют специальный маргарин для выпечки (он совсем не похож на тот, что лежит у нас в обычных магазинах — жирность выше, состав лучше подогнан для работы с тестом).

Но если сделать слоёное тесто только на маргарине — выпечка получится чуть плотнее, вкус уже не тот. На сливочном — она ломкая, слоистая, пахнет так, что кот Бонифаций первым прибежит с кухни. Плюс сливочное масло для выпечки более «прозрачно» по составу: только молоко и сливки. Многие профи отмечают — после масла маргарин в десерте сразу заметен, даже если добавить немного ванили для маскировки.

Если важна именно цена, для домашних экспериментов иногда используют шоудаун: 50/50 сливочного масла и хорошего маргарина. Такой приём встречается в бюджетных рецептах печенья или в больших пирогах, где вкус масла не на первом месте. Но для хорошего торта — решать в пользу сливочного. Вкусовая разница ощущается сразу.

Как понять, какое масло подойдёт для торта, печенья и крема

Масло бывает разным, и не каждое подойдёт под все десерты. Например, для домашнего торта лучше всего брать сливочное масло с жирностью не ниже 82%. Оно даёт приятный молочный вкус и нужную текстуру коржей. Если взять масло меньшей жирности, бисквит станет слишком влажным и будет плохо подниматься – поверьте, это сразу заметят даже те, кто едва разбирается в выпечке.

Печенье тоже любит масло для выпечки, но тут чуть проще: подойдёт как классическое, так и топлёное, если хочется получить более яркий вкус. Маргарин можно использовать, но вкус будет проще, да и структура менее рассыпчатая. Зато есть лайфхак: если добавить половину сливочного масла и половину хорошего маргарина, печенье хорошо поднимется, не будет таять в руках и сохранит форму.

Крем — отдельная история. Для классического масляного крема лучше не экспериментировать: всегда берут только сливочное масло. Если продукт сильно твёрдый из холодильника, его сложно взбивать, а если слишком мягкий — крем может потечь. Поэтому масло «комнатной температуры» — золотое правило для крема. А для заварного или творожного крема сливочное масло вообще незаменимо: только оно держит форму и даёт тот самый сливочный вкус.

Если не уверены в выборе, спросите у профессионалов или просто у хорошей хозяйки — почти все советуют проверять состав масла: никаких растительных жиров, только сливки и закваска. Тогда и вкус, и текстура десерта не подведут.

Жирность, свежесть и другие критерии выбора

Если у вас в руках пачка масла, первым делом найдите жирность. Для большинства десертов нужно сливочное масло с жирностью не ниже 82%. Такого показателя вы не добьётесь, если взять спред или «сливочно-растительный продукт». Они не подходят — результат будет совсем не тот, особенно в песочном тесте или креме.

• Жирность 82% и выше — стандарт для выпечки и тортов. Такое масло стабильно ведёт себя в духовке, сохраняет текстуру теста, делает выпечку рассыпчатой и ароматной.
• Масло с жирностью 72-80% используют реже. Иногда оно идёт в рецепты, где вкус масла не должен перебивать другие ингредиенты, но лишняя вода рискует испортить структуру.

Свежесть — тоже не пустой звук. Масло, которое полежало полгода или неправильно хранилось, может легко передать посторонние запахи десерту или дать горечь. Когда-то я забыла открыть свежую пачку, достала прошлогоднюю и уже через 20 минут в духовке по запаху поняла: надо было выбросить ещё вчера.

• Всегда проверяйте срок годности — чем свежее, тем вкуснее и безопаснее.
• Обязательно нюхайте масло до использования. Если чувствуется затхлость или кислинка, лучше не экспериментировать.
• Цвет тоже важен: качественное масло светло-жёлтое, без белых разводов и пятен.

Если в магазине глаза разбегаются между десятком марок, смотрите не только на жирность. Почитайте состав. В хорошем масле для выпечки должно быть только «сливки» или «сливки пастеризованные» — никаких добавок, заменителей молочного жира или консервантов.

Вот мини-таблица для сравнения:

И никогда не храните масло рядом с сильнопахнущими продуктами — оно всё впитает. Я как-то убрала пачку рядом с луком, и потом даже кот Бонифаций за выпечкой не охотился!

Влияет ли бренд масла на результат выпечки

Споры о том, нужен ли дорогой бренд для отличной выпечки, обсуждают даже опытные кондитеры. Правда в том, что название на пачке не всегда гарантирует успех. Куда важнее состав и показатели самого масла для выпечки: жирность (не ниже 82%), отсутствие растительных жиров и чужих добавок.

Есть простая таблица, чем бренды масла чаще всего отличаются между собой:

В профи-среде популярны бренды вроде Valio, Президент, «Вкуснотеево» (82,5%) или «Экомилк». Но и среди более простых марок встречаются достойные варианты — просто внимательно читайте этикетку на сливочном масле. Глухие надписи вроде «молочный продукт» или «масло спред» — это не ваш выбор, там часто зарыты растительные жиры.

Зависимость между брендом и результатом заметнее всего в тонких десертах: бисквитах, песочном тесте, кремах. Привычное "местное" масло иногда даёт неожиданный вкус или текстуру, даже если его всегда хвалили. Не стесняйтесь экспериментировать: испеките песочное печенье с несколькими марками масла, а разницу отмечайте прямо на вкус и вид. Вот где помогают дегустации вслепую — никто не угадывает по цене!

• Храните понравившиеся бренды в списке на будущее — особенно для больших заказов или праздников, когда нужна стабильность.
• Пробуйте новые марки курсом: берите небольшой вес (100-200 г), чтобы не жалко было, если вкус подведет.

И ещё момент: масло известных брендов реже подделывают. Если на кону серьёзный десерт для гостей, не экономьте на продукте. Эту разницу часто чувствуют даже те, кто редко печёт сам.

Трюки и лайфхаки кондитеров с маслом

У кого дома кот нагло ворует упаковки сливочного масла? У меня Боня — чемпион по этим делам. Но вернёмся к кондитерским хитростям: гуру сладостей знают десятки способов, как добиться идеального результата даже с простыми продуктами.

• Температура масла — половина успеха. Для песочного теста обязательно берите холодное, а для бисквита — мягкое, комнатной температуры. Так тесто будет рассыпчатым или воздушным, как надо.
• Не топите сливочное масло в микроволновке до жидкости. Оно теряет структуру, а потом десерт получается плотным и уж точно не «как у профи».
• Если масло слегка перемороженное, натрите его на крупной тёрке прямо в муку. Это спасёт ситуацию, если времени ждать — ноль.
• Маргарин используют, когда нужна стойкость: в песочном тесте для тартов или больших партий печенья. Но в домашних условиях он вряд ли затмит хороший сливочный вкус.

Кстати, кондитеры любят комбинировать масла: например, берут часть обычного 82% и чуть сливочного с ярким вкусом (например, «Вологодское»). На больших производствах иногда добавляют даже немного кокосового масла для мягкости и лёгкого аромата. Всё ради идеальной текстуры.

У тех, кто частенько что-то печёт, всегда наготове лайфхак: разрезать пачку масла заранее на равные брусочки по 10–20 г. Очень экономит время и силы, когда нужно отмерить кусочек — не надо даже возиться с весами.

И да, не пожалейте времени на дегустацию разных брендов масла для выпечки: иногда простая замена меняет всё. Я сама не раз ловила разницу по вкусу и даже по цвету готовых пирогов.