Какой шоколад используют кондитеры: виды, марки и как выбрать для десертов

Если вы когда-нибудь пробовали настоящий профессиональный десерт - торт с глянцевой глазурью, трюфель с хрустящей корочкой или мороженое с шоколадной каплей, которая не тает сразу - вы понимаете: это не просто шоколад. Это другой материал. Используемый кондитерами, он отличается от того, что лежит на полке в супермаркете. Вопрос не в цене, а в составе, структуре и поведении при нагреве. Так какой же шоколад используют кондитеры?

Чем профессиональный шоколад отличается от обычного

Простой молочный шоколад из магазина - это сладость. Профессиональный - это ингредиент. В нем нет растительных жиров, ароматизаторов или эмульгаторов, которые делают его дешевле и проще в переработке. Вместо этого там только какао-масло, какао-паста, сахар и, возможно, молоко. Именно так пишут на упаковке у брендов вроде Valrhona французский шоколад, используемый в лучших пекарнях Европы, с содержанием какао от 35% до 90%, без заменителей жиров, Callebaut бельгийский шоколад, популярный в России среди кондитеров за стабильную кристаллизацию и гладкую текстуру или Guittard американский производитель, чей шоколад часто используют в десертах с фруктами и орехами.

Вот ключевое отличие: профессиональный шоколад должен плавиться равномерно, застывать с блеском, не ломаться и не «отделяться» - то есть не выделять жир на поверхности. Если вы когда-нибудь видели, как шоколадная глазурь на торте выглядит как пятно от масла - это не брак, это просто неправильный шоколад.

Три основных типа шоколада, которые есть в арсенале каждого кондитера

Все профессиональные шоколады делятся на три категории - и каждая имеет свое предназначение.

• Темный шоколад - от 55% до 90% какао. Используется для глазурей, муссов, батончиков и шоколадных шариков. Чем выше процент какао - тем сильнее горечь, но и тем больше аромата. Для десертов с фруктами берут 65-70%, для классических трюфелей - 72%.
• Молочный шоколад - 30-40% какао, с добавлением сухого молока. Он мягче, сладче, идеален для покрытия печенья, кремов и десертов, где нужна нежность. Но он хуже держит форму при нагреве - поэтому его редко используют для тонких слоев.
• Белый шоколад - вообще не содержит какао-пасты, только какао-масло, сахар и молоко. Он не «шоколад» по закону, но кондитеры его используют как ингредиент. Подходит для декора, белых кремов и сочетаний с цитрусами. Важно: если в составе есть растительные жиры - это не настоящий белый шоколад, а «шоколадная замена».

В России чаще всего встречаются Callebaut и Callebaut 811, который считается эталоном для молочного шоколада, и Valrhona Guanaja - темный шоколад с 70% какао, любимый для тортов с черной смородиной и мятой.

Как выбрать шоколад для разных задач

Не все шоколады одинаково подходят для лепки, покрытия или выпечки. Вот что нужно учитывать:

• Для глазури - нужен шоколад с 30-35% какао-масла. Это значит, что он будет гладким, легко растекаться и застывать блестящим. Callebaut 823 или Valrhona Jivara - хороший выбор.
• Для лепки фигурок - берите темный шоколад с 60% и выше. Он тверже, держит форму, не деформируется. Guittard 63% или Lindt Excellence 70% - подойдут, если нет профессионального.
• Для выпечки - можно использовать и обычный, но лучше - с 55-65% какао. Он не сгорает в духовке и не делает тесто горьким. Valrhona Caraibe - идеален для брауни.
• Для мороженого - только шоколад с высоким содержанием какао-масла. Он не трескается при заморозке. Callebaut 835 - самый популярный для этого.

Важно: если вы покупаете шоколад в пластинах - ищите на упаковке слова «couverture». Это означает, что в нем минимум 31% какао-масла, и он подходит для профессиональной работы. Если написано «шоколадная крошка» или «для выпечки» - это не то, что используют в кондитерской.

Как хранить шоколад, чтобы он не испортился

Шоколад - не хлеб. Он боится влаги, тепла и запахов. Если вы купили пачку профессионального шоколада, не кладите его в холодильник. Влажность вызывает «белый налет» - это не плесень, а просто какао-масло, которое вышло на поверхность. Он еще съедобен, но теряет блеск и текстуру.

Храните его в темном, сухом месте при температуре 16-18°C. Подойдет кухонный шкаф подальше от плиты. Если вы купили большой блок - разрежьте его на части и заверните в фольгу. Не кладите рядом с луком, кофе или чаем - шоколад впитывает запахи, как губка.

Что делать, если нет профессионального шоколада

Если вы не кондитер и не хотите тратить 2000 рублей на плитку - есть простой трюк. Возьмите обычный молочный или темный шоколад (лучше с 50% какао), растопите его с 1 чайной ложкой растительного масла или кокосового жира на 200 г шоколада. Это добавит ему гибкости и блеска. Не добавляйте сливочное масло - оно содержит воду, и шоколад может «расслоиться».

Это не заменит профессиональный шоколад, но сделает глазурь лучше, чем если вы просто растопите плитку. Для домашних тортов, печенья или подарков - этого достаточно.

Почему важен бренд и происхождение

Кондитеры не выбирают шоколад случайно. Они знают, что шоколад из Эквадора (например, Valrhona с какао из Эквадора) дает фруктовые нотки, а из Ганы - землистый, насыщенный вкус. Шоколад из Бельгии - сбалансированный, с ярким ароматом. В России чаще привозят бельгийский и французский - они стабильнее в работе и легче доступны.

Если вы покупаете шоколад в магазине для профессионалов, посмотрите на этикетку: там должно быть указано не только процент какао, но и страна происхождения какао-бобов. Это как вино - от места роста зависит вкус.

Сколько стоит настоящий шоколад

Плитка 250 г профессионального шоколада стоит от 600 до 1800 рублей. Это дороже, чем в супермаркете. Но одна плитка хватает на 3-5 тортов. Если вы делаете десерты часто - вы сэкономите на ошибках. Нет больше «шоколад, который не застыл», «глазурь, которая потекла», «десерт, который выглядел неаккуратно».

Это не трата - это инвестиция в результат. И в то, что ваши десерты будут отличаться от всех остальных.

Что еще нужно знать, чтобы работать с шоколадом

Шоколад требует темперирования - это процесс нагрева и охлаждения, чтобы какао-масло кристаллизовалось правильно. Без этого он будет матовым, ломким, с жирными пятнами. Это не сложно, но требует термометра и терпения. Есть и простой способ: растопить 2/3 шоколада на водяной бане, потом добавить оставшуюся 1/3, натертую на терке, и перемешивать, пока не остынет до 27-28°C. Потом подогреть до 31-32°C - и можно использовать.

Для новичков: не спешите. Шоколад - не вода. Он не «тает и все». Он ведет себя как живой. И если вы его слушаете - он вас не подведет.